一、食物中的亚硝酸盐会致癌吗
亚硝酸盐广泛存在于自然界中。很多食物当中都含有亚硝酸盐，包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及豆类等，比如蔬菜中含有4毫克/公斤，肉类含有3毫克/公斤，蛋类含有5毫克/公斤。特别是豆类及豆制品含有较高含量的亚硝酸盐。这是因为大豆靠根瘤菌合成蛋白质，其原料是氮，包括硝酸与亚硝酸盐，故豆类比其他食物含硝酸或亚硝酸盐更多些，大豆靠氮作为养料，因此，豆类食品与其他食物相比允许含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐含量。国际上也针对豆类等食物的安全限量适当放松。
有的报道所提到的致癌物质并非是亚硝酸盐,而是亚硝胺。亚硝酸盐进入体内在胃中有一部份可能会转化成亚硝胺，但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。我们每天吃的蔬菜都会有硝酸盐或亚硝酸盐，在小量的情况下，因为蔬菜中有维生素C，所以不会因为吃蔬菜致癌。因此，提及硝酸盐和亚硝酸盐致癌过于简单了，甚至引起人们连蔬菜都不吃，豆也不吃了，这是不科学的。
另外，亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出。一般来说，只有大剂量的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体引起危害。一个鸡蛋的亚硝酸盐含量约为0.3mg，我们从不叫人们不吃鸡蛋，什么事都要讲辩证法，否则就不适当了，吃鸡蛋是安全的，不会对人体的健康有不利影响。
二、急性亚硝酸盐中毒的急救护理
1.监测生命体征
根据患者病情及收集到的资料做好评估，迅速建立有效的静脉通道，各种抢救措施同时、快速、有序进行，争取抢救时间，提高抢救成功率。
2.保持呼吸道通畅，预防窒息
置患者平卧位，头偏向一侧，有利于分泌物及时排出，并及时清除口、鼻腔内分泌物，预防呕吐物、呼吸道分泌物过多导致吸入性窒息。
3.促进毒物排泄，减少毒物的吸收
催吐、洗胃。对意识清楚能合作的病员采取口服催吐、洗胃;对不合作、昏迷病员采取电动洗胃。洗胃液一般采用温开水，成人10L～20L，洗至水清凉，无食物残渣。洗胃温度一般为30℃～40℃，温度过高会加速毒物的吸收加重中毒，温度过低会刺激病人胃肠道引起恶心、寒战及血管反应等症状。洗胃过程中严密观察患者有无面色苍白、四肢厥冷等情况，并注意洗出液的性状，如有血性液洗出，应考虑胃粘膜损伤的可能，洗胃后给予牛奶250ml灌入。洗胃毕由胃管内注入20%甘露醇250～500ml导泻，减少肠道内遗留毒物及从肠肝循环排入毒素的吸收。
4.氧疗
对轻、中、重度食物中毒的患者，均给予高流量氧气吸入，5～8L/min.可提高血氧饱和度，改善组织细胞的缺氧症状。
5.及时应用特效解毒药物
轻者可用高渗葡萄糖液加维生素C缓慢静滴，一般以50%葡萄糖液60～100ml加维生素C0.5～1g静注，或以10%葡萄糖液500～1000ml加维生素C2～4g静滴。重症病人可用1%亚甲蓝1～2mg/kg(成人每次5～10mg)，以25%～50%葡萄糖液40～60ml稀释后，于5～10分钟内缓慢静注。必要时1～2小时可用上述液同量或半量重复注射一次。经上述处理后，发绀仍明显者，可输新鲜血液300～500ml或用换血疗法。
6.密切观察病情及生命体征的变化
防止并发症，尤其注意血压的变化。若有血压下降倾向时取平卧位，抬高下肢，促进血液回流。
7.严密观察用药后皮肤、黏膜、口唇、指(趾)甲颜色变化
亚甲蓝是抢救亚硝酸盐中毒病人的特效解毒剂，在静脉注射时要求速度缓慢。美蓝是一种氧化还原剂，小量应用(每次1～2mg/kg)可作为催化的中介电子受体，使高铁血红蛋白还原成血红蛋白;应用较大剂量(每次5～10mg/kg)静脉注射时，则起氧化作用，可使血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白致病情加重。同时做好心电监护，仔细察心率、心律变化，以便及早发现心脏损害及时进行处理。
8.鼓励患者多饮水，有利于毒物排出。
三、怎样防止亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐是一种亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐，但它的毒性较大。食用后，轻者出现呕吐腹泻、头晕症状，重者则会出现意识昏迷，心肌梗塞，甚至死亡。
怎样防止亚硝酸盐中毒?
1、分清食盐和亚硝酸盐
要学会分清食盐和亚硝酸盐的区别，亚硝酸盐发潮后会粘塑料袋，往外倒时没有食盐的砂粒感，含亚硝酸盐的食品、菜汤味道稍苦。如果家里有亚硝酸盐要将亚硝酸盐和盐盛装的容器中进行标识。
2、购买熟食要注意
购买熟肉制品应尽量购买大型企业、老字号企业及通过质量体系认证的包装产品。千万不要在路边小贩处购买散装肉制品，千万不要购买色泽太鲜艳的熟肉制品，以免误食硝酸盐。
3、不买私盐
食品工业、建筑工地使用亚硝酸盐不得散装、散放，应设明显标记，专人专库保管存放，避免误用。肉制品用亚硝酸盐作发色剂时，应严格遵守用量标准，不得超过30mg/kg。
四、五种隔夜菜打死都不能吃
绿叶菜隔夜最危险
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
隔夜海鲜损肝肾
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
半熟蛋易致病
很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
银耳蘑菇要当心
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。
汤别放金属器皿里
熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
