一、亚硝酸盐中毒的原因及其症状表现
(一)日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因如下：
1、误服：误将亚硝酸盐当作食盐服用。
2、食入变质蔬菜：食入过多的嗜亚硝酸盐的蔬菜，如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等。或食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及未腌制好的咸菜。
3、药物：如磺胺类，非那西汀等。
4、饮用苦井水：饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。
5、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜会产生亚硝酸盐。
6、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐。
7、当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐。
8、食用蔬菜过多时，肠道内的细菌可能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
9、腌肉制品加入过量的硝酸盐。
10、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
(二)亚硝酸盐中毒症状
1、潜伏期：1～3h，长者可达20h。
2、发病急：突然发生全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色。表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，不伴相应的呼吸困难。重者有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等。
3、严重中毒：中毒严重中毒者可出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、血压下降、呼吸衰竭等，如抢救不及时，可在2h内死亡。
有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。重症也可发生抽搐、昏迷。一般预后较好，严重者可并发厥脱，肺衰，若不及时抢救，可致死亡。
二、亚硝酸盐中毒的治疗及其预防办法
(一)亚硝酸盐中毒的治疗方法
1、一般治疗：将病人安置在空气新鲜、通风良好的环境中休息。卧床、保暖，令其大量饮水，约1/3病人可自行恢复。
2、排出毒物：根据中毒的时间，*进入量，可催吐、洗胃，灌肠和利尿。
3、解毒剂的应用：(1)1%美蓝(亚甲蓝)：剂量每次1～2mg/kg加入5%～10%葡萄糖中静推，每1～2小时重复1次，直至皮肤和黏膜色恢复正常。(2)维生素C：1～2g/次加入葡萄糖中静推。(3)细胞色素C：每次0.25～0.5mg/kg，1～2次/d，对重症者适用。
4、输新鲜血或换血疗法。
(二)亚硝酸盐中毒的预防
1、保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜;勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。
2、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。
3、不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。
4、妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
5、防止亚硝酸盐中毒，在种植蔬菜时施用氮肥要适量适时，在我国大型的蔬菜批发市场有快速检测的程序，所以我们尽量到正规的菜市场和超市购买蔬菜，可以避免买到硝酸盐超标的蔬菜。
6、家庭中食用蔬菜也要注意新鲜，如需存放可将蔬菜用塑料袋装好，扎紧袋口放入冰箱，尽快食用;剩菜在食用前要充分加热，在加热过程中可以使亚硝酸盐氧化。应少吃腌制食品，如咸菜、咸鱼、火腿和香肠等，不要食用烂菜。
三、亚硝酸盐的检查方法
1、食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：
用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg，(国标规定食盐(精盐)中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2mg/kg)。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。
2、液体样品检测：
直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐(以NaNO2计)的含量mg/L。如果亚硝酸盐的含量是以氮(N)为计算单位(如饮用水或水源水等)，读取色阶上的数值后除以5即可。如果亚硝酸盐的含量是以亚硝酸根(NO2-)为计算单位(如矿泉水、瓶装饮用纯净水等)，读取色阶上的数值后除以3.28即可。
3、乳浊样品检测：
牛乳及豆桨可直接取1ml加入到检测管中，，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。
4、固体或半固体样品检测：
取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水(纯净水)至刻度，充分震摇后放置，取上清液(或过滤或离心得到的上清液)1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L(以NaNO2计)。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数(如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100(倍稀释)即为样品中亚硝酸盐的含量。
四、亚硝酸盐的毒性与危害
(一)毒性与危害
1、婴儿高铁血红蛋白症(又称正铁红蛋白症)：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。
2、婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
3、甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。
4、癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
(二)抢救措施
1、口头医嘱：对于急性中毒事件，应先口头医嘱作常规处理，如吸氧、留取静脉通道、送检等，然后再了解病史、检查病人，建立病历，以赢得抢救时间。切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历，确诊后才开始作处理往往会延误时间。
2、吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。
3、美蓝(亚甲蓝)的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。
4、对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。
5、营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。
6、洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。
常见的亚硝酸盐有*和亚硝酸钾，国内有多起误将*作食盐用，导致急性中毒事件的报道。治疗除及时清除毒物、吸氧外，解毒剂为亚甲蓝(美蓝)，重危病人可输新鲜血200～400毫升，必要时，可考虑采用换血疗法。
