一般干炸排骨有两种做法, 第一种是只炸一次的, 第二种是要复炸的, 当然啦,口感会不一样, 不过和面糊厚度也有关系, 两种我都做了。 这次说复炸的。
洗净排骨。
我的做法一般是清水加盐,
浸泡一会。
沥干水分,
加入葱姜盐料酒腌制20分钟以上。
放入高压锅隔水蒸,
上汽后20分钟左右至熟。
复炸的面糊稍微有点变化,
在面粉、生粉、胡椒粉的基础上,
多磕一个蛋。
半个鸡蛋调入面糊加水,
至图中这样较浓稠的状态。
排骨全部放进去挂浆。
可以看到这个面糊比较厚,
肉被裹住都看不见了。
依旧热锅冷油中小火。
全部初炸一遍出锅。
颜色不要炸太深。
初炸是为了固定形状,
油温逐渐升高渗透,不至于外糊里生。
然后油温升高,
再把排骨回锅复炸一遍,至金黄捞出。
复炸因为内外受热程度有差别,
所以有外焦酥、里软嫩的效果。
因为挂浆比第一种厚一点,
而且经过两重油炸,
所以吃起来外壳的层次感更丰富一点,
同时也完美锁住了排骨本身的肉汁感。
特别是脆脆的外壳和嫩嫩的排骨之间还有一层糯糯的面糊,
特别像糖醋排骨没裹糖醋之前的状态,
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