大肉菜，好像是我们过年绕不去的话题，不管我们怎样提倡要健康少吃肉，但是在我们的宴客菜单上，那些非常具有中式年饭的特色菜却是必不可少的, 吃的就是它的喜庆， 图的就是它的吉利， 就如同我们今天的主角“肘子”，它是我们必备的年菜，就寓意着我们来年“发财就手，横财就手，招财进宝等”。
猪肘不仅营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品；而且集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头、肥而不腻、粑而不烂等诸多优点，宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
年菜当然要有好看相， 为了保持它的站立的“姿势”， 我帮它去了骨， 还在煮之前用棉线就它捆好， 这样就不容易散；而在制作它时，为了颜色更好看， 我加入了养生又上色的红曲米， 有了它的帮助， 这烧出来的猪肘是色泽红亮；当然为了它色、香、味、形俱佳，我们还需花时间和用功夫的来制作， 这样才能色泽鲜红、肥而不腻、粑而不烂、味道香醇。
就让我以这个精心准备的肥嫩滑腻， 并有着吉祥寓意的“招财猪肘”送给我所有认识的朋友们吧， 祝他们新的一年事事如意、身体健康。
将猪肘中间的骨去掉， 用绳子将猪肘捆好；
放入冷水中，加入适量的姜葱；
准备好其他大料： 八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、小茴香，将这些大料放入调味料钢球中，再放入适量的红曲米；
这时水也煮开了，撇去浮沫；
都撇干净后放入调味料钢球；
再加入适量的白酒和老抽；
加盖煮上一个小时（以筷子轻松插入为主）；
加入盐和糖等调味料， 再煮上二十分钟， 关火，猪肘在里面泡上二个小时；
烧锅水， 加入适量的盐和几滴油， 下入小白菜进去焯一下；
将猪肘连同卤制的汁水一同放入锅中，再放入一块冰糖；
大火煮开， 慢慢收汁， 同时将汁浇在猪肘上；
将焯过水的小白菜摆放在盘中， 同时将猪肘捞出放在中央；
大火继续收汁至浓稠；
最后再将收的汁浇在摆放好放猪肘上；
1. 猪肘提前先泡上两个小时，中途换几次水；为了能将猪肘树立起来，所以先去骨（这步可以交给售卖人员帮忙），再用绳子稍微捆扎一下（避免煮散了）, 但又不能扎的过紧（过紧不易入味）；
2. 卤制大料放入调味料钢球中，记得一定要放点红曲米帮助上色，一同放入其中煮，水开后撇去浮沫， 你会看到浮沫并不多，这是因为我提前泡过的缘故， 如果没有泡过，建议先焯水；
3. 煮到筷子能轻松插入后再加入盐等调味料，继续煮上二十分钟（这时可以加入点煮好的鸡蛋，一同卤制）， 再关火，泡上二个小时以上，让它更入味；
4. 吃的时候，再将预制好的猪肘和汤一起放入锅中，一同大火收汁，这时再加入点冰糖和蚝油（这些提前加入爱糊底），继续大火，并不停的将汁浇在猪肘露出的部位，直至汁收到非常浓稠；
5. 将小白菜焯水后， 摆放在猪肘的四周， 将制作好的猪肘放在中间， 将最后收浓的汁液浇淋在猪肘上。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
