去年在东京新宿居酒屋吃三文鱼刺身的情景,至今历历在目,东京商家太实在了,没想到一份是国内的好几份那么多,误点多份后,吃到想吐,现在看到生鱼片还有阴影。
相对鳕鱼来说,三文鱼香煎相对会比较好处理。配上比较适合春天的酱汁,会更有一翻风味。这次是想挑战一下配酱汁和配菜,看有朋友问起一些细节,也就分享出来吧,不是正宗的,但可能是最合适的。
三文鱼去鳞洗净擦干水,竖刀改一块厚度均等的主菜鱼块,其它边角料作小配菜。在鱼皮面,划几道口子,便于腌入味。用少许1:1:1:1 的盐、黑椒粒、料酒匀抹在鱼块的表面腌制十五分钟。
土司方包两块,去掉四周的边角,备用。
调好淡奶油、鲜奶,挤出橙汁、柠檬汁、生粉加水,分别是1:1:1:0.5:1,备用。
腌制鱼块的时间可以用来做酱汁了,新尝试一个橙奶酱,热锅干水小火,把无盐黄油放下锅融化,倒水少许清水、橙汁、柠檬汁,放入少许盐,慢慢搅拌,待刚起小泡泡时,关火,把调成糊的生粉倒入勾芡,后倒入奶油和鲜奶快速搅动,用途温融合,装碗备用。
黄油下锅溶化后,放入面包片,让其吸收大量的黄油并两面煎成金黄。
热锅小火溶化黄油,把鱼块鱼皮面朝下放在平锅上煎,腌制过的鱼块,如在大火下煎,极易焦化,甚至糊,要盯紧。
啊,终于要做鱼了,人家才刚睡醒,都睁不开眼了。
待鱼块底部开始变色,鱼皮有些焦时,把边角配料小鱼块也放下去煎,因为这些小鱼块厚度较薄,受热时间相对短些。
待鱼块三四成熟时,起锅放入烤箱,上下火,170度,烤制6分钟左右(视厚度而定),鱼肉刚刚变色或即将全变色为佳,这样鱼肉能锁住水份。
最后,摆盘,碟子在烤箱90度热3分钟左右,把煎好的面包放在碟面,主鱼块放在面包上,奇异果切片,按需摆放,把橙奶酱汁浇在鱼块上,即可。
一般的黄油溶点低,34度以上就会溶化,我习惯用安佳黄油,它具有稳定的品质,有丰富的黄油味道,熔点比较高。
面包片吸收大量黄油后煎成酥脆,口感很赞。
鱼肉最好避免两面煎,利用烤箱把另一面烤九成熟,这样能更锁住汁水,且肉不会过熟过老。
酱汁可根据口味随意调配。
因橙汁、柠檬汁有酸性,所以开始避免放入牛奶,否则牛奶会结块(曾在调配中遇到此问题,改为用余温去搅拌)。
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