“晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 前面曾介绍过粉蒸肉的做法：山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸——小酥肉。小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。
后传于民间，山西不同的地域赋予不同的叫法，制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制作略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳片、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。
小酥肉在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作，而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫苏刀背”，是上当地区传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称之为“胡卜肉”，是逢年过节，喜庆婚宴必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。
全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传，晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留作纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里非今梦，王氏宗亲聚太原。”
【肉的切法与腌制】：
猪后臀肉用清水冲洗干净。
洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。
再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。
切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味。
加入1茶匙自制花椒水去腥味。
用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。
【蛋液淀粉糊的调制】：
小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）。
加入少量的冷清水。
用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉。
鸡蛋1个磕入碗中。
搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。
用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。
【肉条的煎炸过程】：
腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。
铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热。
将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸。
依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色。
用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。
【小酥肉黑木耳的炒制】：
锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味。
小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片。
葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。
黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵。
撕好的黑木耳放入锅中。
炸好的小酥肉放入锅中。
用铲子翻炒均匀。
加入1/2小碗清水。
淋入1/2茶匙自制花椒水。
放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。
倒入约1汤匙生抽。
用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟。
【小酥肉黑木耳的蒸制】：
焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。
锅放火上，加入适量的清水。
支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上。
盖好锅盖，大火蒸制约30分钟。
取出盘子，上面撒香菜点缀即可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
