鲁菜在高档菜肴中，最讲究汤的运用，其中最好的汤就是清汤接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。
清汤又名高汤或上汤。清汤的制作工艺很讲究，投料都是按比例来搭配的。首先，要选用老母鸡，母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富，因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。
煮出的汤看似清澈如水，但味道会异常的醇厚和鲜美。其次，要选用上等的干贝，干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿，这就是制做清汤的所有原料。
清汤制作的比例为；老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克，另外还有，鸡茸二斤、牛血臊500ml。
制作方法为；把母鸡和猪肘洗净，用开水烫煮一遍，另起一个干净的煮汤容器，放入烫过的鸡和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金华火腿瘦肉、干贝，先用大火煮开，但不要令其泛花，然后改文火，以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可，焖煮两个半小时，期间打两次浮沫。
汤煮好后，以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤，此便为初次煮过的清汤原料，也称之为原汤，接下来，把滤出的原汤再次上火煮开，但不要大开，也是以将要开而未开为标准，把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀，然后倒入汤中，此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面，用筛勺捞出这些漂浮物不要，然后再按此法，把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中，待其浮起再次捞出。您再看此时的汤，会清澈见底，颜色呈淡淡的茶黄色，这就是制作的最高级的清汤，用它可制作清汤燕窝、白扒鱼翅和各种顶级的山珍海味。此汤的制法奥秘和功夫，全在于煮和清两个环节上，煮，要低温焖煮，稍一泛花便会浑浊。清要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后，方能把它倒入汤中，用它吸纳出汤中的杂质，使制出的汤，清澈能见锅底才算达标，这就是鲁菜制作上好清汤的全部秘密。
剩下来，把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料，再次加清水用旺火煮开，再改为小火煮3小时，此汤便为二汤，可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。
酒席中不可无汤，今天制作一款鲁菜中较传统的莲蓬三鲜汤，其制作方法如下；
把蛋清用蛋抽或筷子搅打。
蛋清搅打至稍硬的发泡即可。
往虾茸里放入盐、鸡粉、胡椒粉和几滴黄酒，然后加入一汤匙干玉米淀粉搅匀。
搅匀后，再分三至四次加入蛋清糊搅匀。
加入蛋清糊搅拌时不要用力，拌匀即可。
准备六只小碗，在里面涂抹一层食用油。
把糊浆逐一分匀要入小碗七分满即可。
在小碗里的糊浆上点缀上鲜豌豆粒，呈莲蓬状即可。
把小碗放入笼中。
盖好锅盖，用旺火蒸5分钟即可。
汤勺上火注入清水烧开，里面放少许盐。
倒入银耳汆烫至熟。
把烫熟的银耳倒入汤盆中。
把海参片和鱿鱼片进行汆烫。
把海参和鱿鱼烫熟后液倒入汤盆里。
把锅中的水倒掉，从新注入鸡汤烧开。
鸡汤里先放入盐。
放入适量白胡椒粉。
放入少许鸡粉。
滴入几滴黄酒。
把汤调好味后烧开，然后冲倒进汤盆里。
把蒸熟的虾茸莲蓬放入汤里，全部制作完成。
莲蓬在分餐时每位一个。
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