北京小吃炒肝儿是清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作比较简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名炒肝儿，一时间在京味小吃中别树一帜。
市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说；你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。或讽刺互相残害的人与事则说；猪八戒吃炒肝，自残骨肉。
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太净，再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称顶针段再将鲜猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。
北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作；
猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。
把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。
切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。
把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。
锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。
此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。
把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。
用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。
下入一半蒜蓉煸炒。
蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。
下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。
用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。
炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。
倒入蒜蓉酱搅匀。
最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。
汤开后撒入少许味精提鲜。
用绿豆水淀粉勾芡。
待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。
最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。
盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。
吃的时候可配以包子油条等都可以。
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