都听说“隔夜菜不能吃”之类说法,在带饭上班的时候万分纠结,特别是绿叶蔬菜,很多人都担心剩菜有毒。说来说去,其中的麻烦就是担心亚硝酸盐含量升高。但是,蔬菜放冰箱隔夜之后,亚硝酸盐含量能升高多少呢?
测定发现,如果不经过翻动,新做好的菜就放冰箱里,第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其实,这个数值完全达不到能够引起健康关注的水平。媒体不了解这些数据的意义,用新鲜生蔬菜的标准来判定烹调后的蔬菜“超标”,让消费者引起恐慌,对实验结果的解读并不科学。
这亚硝酸盐并不是凭空产生的,它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶,或者细菌产生的酶,还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥,容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中,然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中,又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高,所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸盐的问题。甚至,人们还担心硝酸盐在人体当中还原成亚硝酸盐引起麻烦,所以制定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
不过,如果多看些近两三年的科学新闻,人们或许就会安心一些。因为这硝酸盐和亚硝酸盐,已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上,居然对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂,它在体内能起到通畅血管改善血流的作用,故而膳食中摄入硝酸盐,在体内转变成亚硝酸盐之后,对于心血管病有积极意义。
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