为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，每天达到一千毫克的水平，那就比较危险了。
但是，提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足10mg/kg的水平，对人体不会产生毒害作用，完全不必担心。毋宁说，绿叶蔬菜中的大量硝酸盐会对心血管系统带来保护作用。
说了这么多，其实我最想说的话就是看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时候心理斗争，吃的时候纠结不休。要从正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊。以前多次说过，其中有钾，镁，钙，维生素c，维生素b2，叶酸，维生素k，类黄酮，类胡萝卜素，膳食纤维……现在还要加上一个新理由大量的硝酸盐。这些护卫健康、滋养生命的好东西，用纯净水能替代么？维生素片能替代么？
最后，还要解释一个最基本的概念——什么叫做深绿色叶菜。有很多朋友还是不知道到底是哪些菜。深绿色叶菜，就是那些有绿叶的菜，而且叶子的绿色必须很浓很深。能光荣入选深绿叶菜的蔬菜包括——
