霉菌广泛存在于自然界,一些有害的霉菌给人类健康带来危害。近年来又发现一些癌症也和霉菌有关,人类不得不对某些霉菌高度警惕。
在我国东南沿海,高温潮湿,霉菌活动猖狂,这些地区同时也是肝癌的高发区,于是有人注意到一些霉菌和癌症的发生有关联。后来的研究发现,黄曲霉、青霉、毛霉等寄生霉菌的一些代谢产物具有很强的致癌作用,其中最危险的是黄曲霉素b1、这些霉素主要和肝癌、肾肿瘤和结肠癌有关。实验证明,黄曲霉毒素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。粮食中,花生被污染的机会较多,如花生米、花生油、花生酱等。其次是大米和玉米。也有人发现,杏仁、胡桃等干果也容易遭到污染。从地理分布来看,除东南沿海以外,我国中原大地也是玉米、花生的主产区,这些地区肝癌的发病率也不低。
消除黄曲霉毒素的主要方法是防止霉变和减少污染。大米、玉米、花生等粮食作物产量大、分布广、储存任务重,加之全球气候变暖,一旦发生霉变,则致癌的危险性会明显加大。所以,谷物进仓应保持通风、干燥,防止潮湿,及时晾晒有一定好处。日光及紫外线能够破坏霉菌毒素,可以酌情应用,做到既能消毒,又能保证粮食质量。
黄曲霉毒素一怕热、二怕碱。在碱性条件下黄曲霉毒素b1可以转化为可溶于水的香豆素钠盐,所以用2%的碱面浸泡后再用水认真漂洗,可以去掉黄曲霉毒素。另外,高温也可以使黄曲霉毒素分解,用高压锅做米饭,就可以去掉大部分的致癌物质。
目前在城市家庭中,存粮的人日渐减少,但一些老年人仍有储存粮油的习惯。为防止霉菌污染,建议家庭一次购粮不宜太多。高温梅雨季节,挂面等制品应注意通风干燥。购买花生、玉米等应认真挑选,拣出霉变、发芽、虫蛀的部分。食油也不宜放置过久,随吃随购,对于变色、有沉淀的花生油、豆油等应弃之不用,以防万一、
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