醋俗称苦酒、淳酢、酢酒、醯、米醋。醋是以米、麦、高梁或酒、酒糟等食物酿制而成的酸味液体。我国人民在数千年前就懂得酿制了,其中以镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋较为有名。醋是一味重要的食品调料,好的醋除了酸味之外,还具有特殊的鲜、香及甜味,醋的酸味是醋的原料经过一系列的发酵分解后产生大量的醋酸所致。此外,醋中尚有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸,故使醋酸醇香扑鼻。其香味是由酒精与有机酸结合为芳香酯类而成。醋中还有一些盐分,这也是使醋味香美可口的因素之一。
醋作为调料可以增加食物的酸味、香味,可使食物增加鲜美的口味,还使胃酸增加,促进食欲,帮助消化,并有一定的杀菌作用,且可解除食物的腥味,使食物更加鲜美,别有风味。
醋在中医药中自古以来就是一味重要的中药,其性味酸、苦、温。功能活血散淤,开胃消食,消肿软坚,散瘀破结,解毒杀虫,治癣疗疮等。如《随息居饮食谱》曰开胃、养肝、强筋、暖胃、醒酒、消食、下气辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒。
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