关于如何炒蔬菜
在我国传统的烹饪操作中,最讲究热锅快炒,又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩可口,也是为减少营养物质的丢失。一些不太熟练的主妇们往往把炒菜时间拉得长一些,认为这样做菜的味道要好些,这是一种误区。营养学家曾为我们做了专门的试验,以测定蔬菜被炒的时间和维生素c流失的情况。最终的结论是蔬菜炒的时间越长,维生素c流失得越多。具体地说,芹菜炒5分钟,维生素c损失12%,炒8分钟损失21%,如果炒上12分钟就会损失35%。青椒炒6分钟损失13%,炒10分钟损失18%,如果再焖15分钟,那损失就会高达44%。每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的,如黄瓜下锅翻炒几下即可。我们在具体的实践中可以细细体验,积累经验。关于挤菜汁我们在吃包子、饺子以及馄饨时,往往都要加点蔬菜掺在一起做馅,大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉,似乎越干越好,因为菜馅中水分太多,包起来就不成形了。但你知道吗?这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失60%-70%,这实在是太可惜了。这是一个矛盾,但并非不能解决,如果为了不浪费菜汁,有以下3种办法可以参照。一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切,此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中。二是不要挤得太干,还可适当加少许淀粉收菜汁,即使不得不挤出来的菜汁,也可以用来做汤喝,如煮饺子可以加进菜汁,做馄饨可作为汤汁。三是将挤出的菜汁代替水来和面,虽然和出来的面颜色有菜的绿色,但这不影响口感,也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝,这也不失为一种办法。总之,烹调是一门很重要的学问,加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味,但在加工中还应兼顾营养的保留,如果只讲究其一,而不顾其他,那就失去饮食营养的意义了。
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