多有朋友问我怎样做肉类比较嫩，其实吧要嫩可容易了，用淀粉＋蛋白＋一点柠檬汁腌2个钟头，什么肉都可以是嫩的，一般炒菜这法子没问题，可遇到了好些的肉这样处理就丢了不少肉本身的质感和风味，不免有些可惜。所以叻，烹饪好品质的肉时，目标是弹，而不仅仅是嫩。今天这道猪颈肉用的仅仅是雪花部分，肉质本身很不错，切片时注意保持厚度，留住口感，先煎后炖借用了西厨的小方法。
对于煎肉这事，锅子要先预热到油纹变细，就是较高的温度，这样肉片入锅瞬间就会将表面封住，肉汁就不会流失；另外肉要煎出焦糖色才算好，后面炖煮时会更具风味。
还有，如果喜欢的话用生蛋直接拌在一起吃会更棒！注意没有生食标识的蛋最好不要生吃，落菌数量不明确而且会有腥气，伊势和兰皇两个鸡蛋品牌可以选择，在久光、新鲜馆、citysuper、cityshop都有卖。
食材：? 300g 猪颈肉? 3tbs 酿造酱油? 3个 中等大小鸡蛋? 2tbs 昆布汁（可以自己用干海带＋鲣鱼熬制）? 1tbs 味淋? 适量 姜（切细丝）? 适量 蒜蓉? 1/2个 大洋葱（其中1/4切碎，另3/4切丝）? 3片 可生食生菜? 适量 葵花籽油? 适量 水? 适量 盐? 适量 现磨黑胡椒
将猪颈肉和姜丝、蒜蓉、洋葱碎、少许植物油一起搅拌均匀并冷藏30min。
取sauce pan热油。
将洋葱丝放入翻炒，至软嫩且边缘出现焦糖色。
加入酱油、味淋、水，煮沸。
另起锅中高火预热植物油，等待油纹变细，达到中高温，摇晃锅子使油铺满锅底。
将猪颈肉放入锅内，煎至边缘卷起并有焦糖色时翻面，将火减小至中火，取出煎好的猪颈肉待用，此时锅底应有焦糖色物质粘着。
倒入汤汁deglazing，轻轻刮起锅底焦糖色物质，上盖炖煮40min，如需要途中可添少许水。
炖煮最后10min开盖收汁，留一些汤汁，此时洋葱应已基本融化。
将鸡蛋搅打均匀后倒入锅内，略为搅动，转制小火，上盖焖煮5min。
当蛋液凝固并吸收所有汤汁后即可配以白饭和生菜丝上桌。
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