牛尾作为烹饪原料，在中餐中一直是有着特殊位置的，成菜以后，那通红透亮的颜色、扒软质嫩的口感、丰厚醇香的口味、诱人食欲的香气，构成了此菜的独特风味风格。在这道菜里要注意几个事情：1、牛尾因为异味比较浓，所以出水要透，凉水入锅，水量要宽，血沫及时去除，出水后再洗净。2、牛尾烧制时调味要浓，葱姜蒜和八角、桂皮、陈皮、胡椒粉都比普通菜肴用量要大，特别是黄酒的用量，大约1250g牛尾调入200g黄酒才算合适，而且在制作时就下锅，而且要用热油烹过有香气溢出时才是最佳，只有这样，就内所含乙醇的味道才可以与汤汁有机地融为一体，才可起到丰厚菜肴口味的作用。黄酒最好选择正宗的绍兴黄酒。3、牛尾烧制的时候汤汁不宜过多，因为原料的进味阶段是在它整体烧制火候进行到2/3的为佳，如果汤汁过多就好像是在煮牛尾汤那样，而且原料的口味又多是散失在汤中，让调味品的口味无法集中在牛尾上，按经验来以刚淹过牛尾为宜，火候以保持汤汁咕嘟咕嘟这样的状态就可以了。4、牛尾一定要烧扒嫩，状态就是牛尾被夹入盘中，用筷子可以把肉轻取下来。5、汤汁要收稠，要用原汁收稠不能放芡粉。这样才能保证菜肴的原料原汤、原汤原汁、原汁原味的特点。
牛尾泡在水里大约半小时，倒出血水，然后和凉水一起下锅，开大火煮出血沫
煮出的血沫要及时勺出来，不然就是在不洁的水里煮，牛尾的异味会比较大所以血沫一定要全部煮出，即在煮沸之后还要多煮几分钟，要记得中途翻面，
煮完捞出用水洗净
准备好香料：砂仁、甘草、白芷、陈皮（以上四款可以装入调料包），桂皮、八角、花椒、干辣椒还有大蒜、葱段和姜片，
胡萝卜切滚刀片
热油至150度，下胡萝卜炸至表面金黄
就是这样，表面起皱皮，这样胡萝卜不容易炖散。
再下牛尾炸至表面微黄，可以去除部分油脂，封住肉
锅里放茶油，中火爆香花椒粒和干辣椒，因为孩子不吃辣所以放的少，喜辣的可以多放，小心不要炸糊，捞出花椒粒和干辣椒丢掉
下葱姜蒜爆香，八角和桂皮也可以炒出香味，
把炒香的香料和油倒入汤锅，放入牛尾，倒入花雕酒炒至酒香逸出。
加红烧酱油、倒入清汤或水刚淹到牛尾即可，加入冰糖、胡椒粉和少量的盐，把调料包放入，煮开后转小火慢慢炖二个小时左右。火量以汤汁咕噜咕噜的开为合适。
在肉已经用筷子能戳进但还是有点硬的时候放入胡萝卜一起炖
炖至用筷子轻松戳穿肉，如果水量还过多就大火收汁
然后捞出牛尾和胡萝卜
把汤里的香料过滤，开始大火收稠汤汁，这时一定要不停搅拌，不能有任何糊锅。等汤汁浓稠离火，等泡泡消失，加一勺油，不要搅拌，以免油和汤汁混合就不能达到汤汁增亮的目的了，直接把汤汁淋到菜上。
一盘香味扑鼻、扒软质嫩的红烧牛尾就出锅了。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
