凤还巢是苏州的一道历史名菜。据说,过去在苏州无锡一带,通常大户人家的千金出嫁,三天后都要携婿回娘家省亲,以谢父母的养育之恩。
女婿在古代时都属于贵宾,到泰山岳丈家都要受到热情的款待。席间翁婿把酒言欢,并嘱托照顾好自己的女儿,这是当时的一种礼俗。即便是穷苦人家也要比平时吃得好一些,以此来款待女婿。这道凤还巢就是大户人家的女儿回门子必上的一道汤菜,当然了,寻常百姓家是没有这种口福的。
凤还巢,其实是一道很简单的汤菜,吃的主要是原料的鲜美和它的原汁原味儿。这道菜通常都是用鸽子来制作,连汤带肉焖炖好,吃起来很是鲜美,并且有补益的功效。在清代袁枚所著的随园食单和扬州画舫录中都曾提到过这道菜,但只是叫法不同。
乾隆下江南路经苏州时,当地的官吏曾用此菜招待过他,皇帝吃了感觉非常鲜美,名字也雅致!正可谓是;世上美馈千般美,怎比姑苏凤还巢。
据说,当年乾隆在扬州的天宁寺行宫,第一次设宴款待当地的满汉官员时,内务府的随员特意命人准备了这道凤还巢。天宁寺也是当年满汉全席的首创之地,据记载,那次的酒席举办的十分奢华和隆重,可谓是铺张扬厉豪华奢靡,尽揽了江南的美味。
清代的乾隆时期,是我国饮食发展的一个鼎盛时期,它在康熙千叟宴的基础上,创办了后来被人们认可的满汉全席。满汉全席是把华夏的饮食精华荟萃了在一席之上,使中国的饮食文化被浓墨重彩的添加了更为生动的内容!
凤还巢后来被许多酒楼改用鸡做为原料,变成了以吃肉为主。其实,它的原始做法是以喝汤为主。今天,就制作这款凤还巢,其主要制作如下;
把鸽子掏净内脏清洗干净,鸽肚内放入葱姜。
香菇冬笋焯水。
把焯过水的香菇冬笋放入炖盅里。
把鸽子放入开水中略煮3分钟,然后用清水洗净。
把鸽子放入炖盅里。
鸽子周围摆放上鸽子蛋。
把一只香菇放在鸽子身上。
把鸡汤倒入锅中。
把鸡汤煮开用盐和少许味精调味。
汤里再撒少许胡椒粉调匀。
倒入适量绍酒调匀。
把调制好的汤舀入炖盅里。
把炖盅盖好盖子置入蒸笼中。
用中火蒸两小时即可取出。
蒸好后放入几粒枸杞稍焖片刻,再放入一棵汆烫熟的菜心便可上桌食用。
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