大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
大煮干丝，干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。大煮干丝上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝加料干丝的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，大煮干丝又称鸡汁煮干丝，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上九丝汤以宠媚乾隆。九丝汤系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之九丝汤，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 大煮干丝刀工要求极为精细，鸾刀应俎，霍霍霏霏，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为东亚名肴。
鸡骨架和鸡脯肉放入锅中，加清水、葱姜、料酒 煮15分钟备用。
将豆腐干片成薄片。
再切成 细丝放到开水中浸泡。
煮好的鸡脯肉撕成备用。
香菇、冬笋、火腿洗净切丝，青菜芯洗净备用。
虾仁从背部切开，尾部相连，取出砂线。
将鸡汤倒入锅中，撇去浮油，加入盐烧开。
下入干丝大火煮1分钟。
捞出放入容器中。
原汤不动，下香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝大火煮1分钟。
再下虾仁和青菜芯略煮，加入鸡精调味。
将煮好的汤汁连菜一起浇在干丝上，最后撒上火腿丝即可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
