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用剩油炒菜真的会使致癌物增加吗?

不正确的烹调方式不仅会导致营养素的大量流失,还有可以会导致致癌物的产生,一些我们这些看似平常的炒菜习惯,往往容易让食物失去了原有的营养价值,还极易产生有毒的物质,如何做到科学烹调呢?

不刷锅就炒菜,会产生苯并芘致癌?

专家:要看是否粘锅和油温过高

很多人为了省事,往往炒完第一道菜后不刷锅就直接炒下面的菜。但不刷锅就炒菜的习惯,真的会使苯并芘大量产生而致癌吗?

苯并芘是一种常见的致癌物,它对眼睛、皮肤有刺激作用,可经由呼吸道进入体内,导致肺癌和心血管疾病。而苯并芘的生成与油温有很大关系,若炒上一盆菜时油温过高,会导致苯并芘的数量急剧上升。因此,在油温过高的前提下,不刷锅就继续炒菜的确会增加致癌风险。但如果之前没有使用过高的油温,也没有出现烧焦、粘锅的情况,一般残余的油水只会影响后面菜肴的风味,并不会对人体健康造成太大的威胁。

油冒烟才下锅,会增加反式脂肪酸?

专家:要看食用油的种类

等到食用油加热至冒烟时才下锅,是不少人的炒菜习惯。但这个沿用多年的炒菜方式,是否会增加反式脂肪酸呢?

食用油被加热至冒烟时,说明已经达到其烟点。烟点是油在加热过程中,刚冒烟时的温度,是反映油脂的脂肪酸加热过程中呈现的感观数值之一。压榨类植物油的烟点通常在107~180摄氏度之间,即使是油冒烟时才下锅,油温都不会过高;而精炼类植物油的烟点则可高达230摄氏度,若等到油冒烟时才下锅,锅中的油脂会被高温分解成反式脂肪酸。反式脂肪酸不但会使人肥胖,还会增加人体血液的粘稠度,容易导致血栓形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。

老年人想吃得健康,最好选择烟点低于200摄氏度的压榨类植物油,将食材切细后猛火快炒3分钟即可。

炒完菜马上关油烟机,会诱发肺癌?

专家:肺癌不能全赖在油烟机头上

众所周知,油烟会对呼吸系统产生不良刺激,但炒完菜马上关油烟机,就真的会诱发肺癌吗?

肺癌的致癌因素很多,包括大气污染、个人吸烟、不良生活习惯、工作居住环境等多因素,不能将其致病原因都归咎于油烟。要预防肺癌,除了要尽量减少油烟的吸入,更要远离二手烟,多到户外活动、多呼吸新鲜空气。当然,炒完菜后让油烟机继续再开5分钟会更有利于人体健康。

用剩油炒菜,杂环化合物含量高?

专家:油用3次以上会致癌

逢年过节都免不了要油炸一些贺年食品,不少节俭的家庭主妇都会将油炸过的油留起来,要么用来炒菜,要么用来重复油炸。在使用过程中,会否提高杂环化合物的含量?

食用油可以重复使用,但使用的次数却有讲究。一般情况下,食用油的重复使用次数不宜超过3次。若食用油之前只被用来油炸过1~2次,待其沉淀一段时间后,可取其上层澄清液继续用来煮食;若食用油已经被使用3次或以上,即使其颜色较浅、杂质较少,也不能再用来做菜了。因为这些食用油当中的杂环化合物含量已超出安全标准,容易引起食物性质的变异,增加致癌的可能性。

在各种烹调方式中最好不要选用油炸方法,尽量选择清蒸或清炖。

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