所以，如果吃大量的蛋白质类食品，吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己放在比较危险的位置上。
问题4肉类制品中也含有亚硝酸盐，它和剩蔬菜相比，谁更危险？你前面说到，少量的亚硝酸盐对控制血压有好处，吃添加亚硝酸盐的加工肉制品也有这种好处吗？
目前无论世界上哪个国家，肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加vc来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至达到10mg/kg以下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70mg/kg的水平。
但是，即便如此，加工肉制品对于癌症的影响，和剩菜的影响完全不是一个等级。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险。按目前国外研究的汇总分析，每周吃500g以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用是肯定的。故而美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”〖2〗。
为什么会有这样的差异呢？人们感觉难以理解。一项研究给出了一些启发。这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入vc，结果是vc强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转——vc的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍〖3〗。我看到这个实验结果，感觉非常震撼。
