煨肉趣谈

四川和重庆人制作的“东坡肉”却又有所不同，他们是用猪肘子3o0og，雪山大豆800g，绍酒100g，老姜15g，川盐12g。四川人一般常选用膘肥肉厚、结实硬扎的猪前膀，不过也有人用瘦肉多的后腿，但味道比前者差。做时先要把肘子反复刮洗干净，然后顺骨缝划一刀后丢入开水锅焯一水，再放入汤锅煮透，捞出剔去大骨，表皮抹一些糖色，放在垫有猪骨的砂锅中掺足水，投入姜、葱、黄酒大火烧开，投入洗好的雪豆，盖严锅盖用小火煨炖4小时，吃时配以酱油味汁。四川人吃此肉常将川盐放入煮好的肉汤之中，但重庆人却是在将炖熟时才放盐。成都人爱吃清汤式，他们是把肘子蒸圯后用筷子夹入汤碗，浇以炖鸡的汤，撒入葱花、食盐。有的则是把味汁调好蘸食，比如口味重的青少年或中年人，常食具有增肥养颜的功效。不过肘子中胶原蛋白质较多，高血压等肥胖人少食为好，以防胆固醇增高之虞。

当年杭州城民工品吃东坡先生送来的红烧猪肉之时，还引发出了一线商机，有家饭店老板就灵机一动，买通了苏轼府中的厨子探得了秘方，如法炮制出同样可口的“东坡肉”，别的饭铺老板见他生意走红也纷纷效仿，后经历代越做越精，越传越广，竟然成为驰名全国的风味佳肴。据说现在全国的“东坡肉”不少于20种，比如著名的杭州“东坡肉”、黄冈古盐州的“东坡肉”、四川眉山“东坡肉”、古渝州今重庆人的“东坡肉”、云南大理市的“东坡肉”、江西永修的“东坡肉”、江苏扬州及苏州的“东坡肉”等等，无不脍炙人口，令人流涎。