如何保存蔬菜中的维生素？

维生素对人体的重要性已经为越来越多的人所认识。不少人通过服用各种维生素药丸来补充维生素，其实，营养学家早就指出，蔬菜中含有大量人体所必需的维生素，只要合理地摄取蔬菜，就能满足人体对各种维生素的需求。

但是，由于烹饪方式的不佳，很多人在加工、食用蔬菜时会不知不觉地走入误区，从而使蔬菜中的维生素大量流失，造成不必要的浪费。

比如，有的人上班比较忙，天天买菜觉得麻烦，就一次性买大量的蔬菜放在家里。岂不知蔬菜久放后维生素会大量流失。如菠菜在20摄氏度的条件下放置一天，维生素C损失率达84％。如果你没有办法天天买新鲜蔬菜来吃，至少应该将蔬菜保存在避光、通风、干燥的环境里。

又如，不少人凭着多年的生活习惯加工蔬菜，一不留心却将蔬菜中维生素含量最丰富的部分丢掉了。例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中所含的维生素C比芽中的多3倍。还有些人做蔬菜饺子馅时喜欢把菜汁挤掉，这样一来蔬菜中的维生素就会损失70％以上。其实，你只要在切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤了。那该怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢？

1.择菜：

尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

2.洗菜：

要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。

3.切菜：

要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。

4.烹饪：

烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

5.炒菜：

一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

6.食用：

最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。