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厨房贴士:怎么炒菜不变色

绿色蔬菜不变黄

炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素,在酸性条件下,变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。

要想保存绿色蔬菜的颜色,主要的措施是缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜时,应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖,焖炖时可以晚点盖锅盖。

紫甘蓝不变蓝

把紫甘蓝切成块,用开水一焯,菜叶和水都会变成蓝色。范志红说,紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

和烹调绿色蔬菜正好相反,如果要让紫甘蓝的颜色变得好看,需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红艳好看。

土豆山药不变褐

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些,可以用盐水,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错,既能抑制酶,柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

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