一个菜是否好吃,除了味道要好,还有一个就是卖相要好,这个时候就是我们考验刀工的时候了,其实切菜是个技术活,而且根据不同的蔬菜,我们要选择不同的方法。
1、直切
直切又称跳切,就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料,如各种瓜果和蔬菜。
2、推切
推切是将刀身由后往前推进,着力点在刀的后端,一刀切下原料。推切适用于切韧性原料,如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干;不适合易散、易碎的原料,像鱼肉和虾仁等。
3、拉切
拉切是刀身从前往后拉动切下原料,着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。
4、锯切
锯切是刀刃对准原料先推切后拉切,像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料,如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。
5、滚切
滚切是右手执刀,左手扶按原料,边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料,如土豆、茄子、萝卜等。
6、铡切
铡切又有3种方法。一种是切时右手握刀柄,左手按住刀背的前端,抬高刀柄向下压切下去,如铡刀运动,适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等;另一种是右手握住刀柄,左手按住刀背,刀刃两端上下摆动压切下去,这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等;还有一种是右手握刀背,将刀刃压在要切的原料部位上,用左手猛击刀背切下去,这种切法适合于切带壳的原料。
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