芹皇,在过去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起来鲜脆可口,由于菜心很嫩,因此嚼起来也绝不会有塞牙的感觉。据说,乾隆爷最喜欢吃芹皇,一般御厨们都是用花椒油、干贝或海米来作为配料加工制作的。
过去,御膳房在为皇帝的膳食选材时,每棵芹菜里只有十厘米长的一颗很小的菜心,如要制作这道菜,一般一盘菜需要十棵左右的芹菜才行,而选完菜心后其它部位的就不要了,把剩余的芹菜送到皇宫里的御花园,剁碎后喂皇帝观赏饲养的禽鸟,因此很是奢侈!
现在市场上有西芹出售,西芹的菜心要大很多,制作起来很方便,口感也很好。所以如喜欢吃这一口儿,大可不必再为一棵小小的芹菜心去发愁了,制作起来既省料又好吃。
炝可分为两种,一种是拌炝,一种是锅炝。拌炝,是把焯熟的菜肴趁热烹入热油拌匀。而锅炝,是把食材在热油锅里烹制三两秒钟即可,动作要快。炝的吃法可最大限度的保持住菜的营养和鲜脆的口感,实际也就是一种速拌的凉菜。这道金钩炝芹皇制作如下;
把西芹嫩心切条,然后用沸水汆烫。
汆烫好后捞出,趁热撒少许味精拌匀。
里面再放少许盐和白糖拌匀。
炒勺上火烧热注入少许油,倒入海米和小米辣煸炒。
海米爆香后倒入西芹快速煸炒两下出锅。
码盘后稍加点缀即可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有