常熟叫化鸡

步骤1/20猪瘦肉洗净，切成丁；

步骤2/20鸡肫洗净；

步骤3/20姜洗净，切末；

步骤4/20葱去根须，洗净，切成葱花；

步骤5/20香菇去蒂，洗净，切成丁；

步骤6/20熟火腿切成丁；

步骤7/20肉豆蔻切成末；

步骤8/20虾仁洗净，沥干水分；

步骤9/20鸡肫洗净，切成丁；

步骤10/20将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

步骤11/20用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；

步骤12/20将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

步骤13/201将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

步骤14/201接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；

步骤15/201待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

步骤16/201先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

步骤17/201将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约5厘米厚，再用包装纸包裹；

步骤18/201将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

步骤19/201再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；

步骤20/201取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。