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挑选香菇要选厚实没长开的

(国家高级中式烹调师高明和)选香菇,菇盖厚实的比较新鲜,且“肉质感”十足,吃起来口感更好。此外,还要挑选伞型完整、菇柄是灰白色的香菇。注意,鲜菇类存放时间较短,容易变色,如果变色或出现黑斑说明不新鲜了。

做香菇鸡片、香菇烩什锦等菜肴,我喜欢用鲜香菇,味道比干香菇要好。香菇洗净后,用手轻压一下,挤出水分再切丁,炒出来后味道更浓,不会出汤。

如果要用干香菇,选个头均匀,没有出现异色的,闻起来有这种菇本身的香味。干香菇最好用40℃左右的温水充分泡发,再用清水冲干净,切的时候尽量不要把水分挤干,这样炒出来才能和鲜香菇媲美。

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