皮渣是我们安阳的名吃,安阳三大宝之一。用粉条配以海米,葱花、蒜片、姜末、猪油,加高汤搅拌蒸制而成,可煎可烩,炒菜作汤,味美可口,别有风味。
安阳人过年逢会,亲友聚餐,蒸皮渣,吃烩菜是家常便饭。而遇娶儿嫁女,红白喜事,酒席宴上酥肉皮渣则是一道不可缺少的菜肴。
这皮渣是怎么来的呢?
说很早已很早前,彰德府城下有一户穷困人家,家里来了几个亲朋好友,主人要招待客人,家里穷,买不起肉,便炒了一盘鸡蛋,一盘小白菜,请客人吃饭,收拾家里的粉条做大锅菜招待客人,可粉条已吃完,剩下一堆粉条渣,粉皮也用完,剩下些许粉皮碎渣,主人将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮,煮了一会觉得太稀,于是突发异想,干脆再勾上粉芡不就变稠了吗?勾上芡后,锅里着实变稠了,等倒入盆子晾凉后,主人招待客人回来后很惊异,一盆粉皮粉条渣子糗在一起,比平常的凉粉硬的多,于是主人便将盆中的粉皮粉条渣切成块,同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了现在常吃的大碗烩菜给客人盛了一碗,心想这也就算是稀里糊涂的打发客人了。客人吃时,对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般,每吃到这种松软食物时,总觉得别有风味,有个人就问了:你这是啥东西?吃起来还很可口呢!主人想了想:这东西是粉条的渣做的,就随口说道:这是自家酿制的‘皮渣’,客人来了没啥吃的,请原谅吧。客人吃了一碗又一碗还想吃,主人尝了后,也觉口味不错,于是皮渣诞生了。
(以上摘自百度)
步骤1/13粉条放入开水中煮软取出。
步骤2/13将红薯淀粉加高汤澥成汁(我加的水),水不要太多
步骤3/13葱姜蒜切小粒。
取盆一个,放入粉条,加入改刀的葱姜蒜、虾皮、盐、鸡精、十三香、花椒粉拌匀。
步骤5/13再加入适量淀粉汁、香油和葱油。(我没用高汤和荤油,所以加了些葱油。)
步骤6/13用手直接拌匀。
步骤7/13拌好的粉条,每一根上都沾着淀粉汁。
取一平盘,均匀刷上一层油
把粉条均匀的铺在盘子里。
用手沾着淀粉汁把表面拍平。
步骤11/13放入烧开的蒸锅中50分钟左右。
步骤12/13取出放凉即可。
步骤13/13蒸好的皮渣,呈半透明状,触之柔软有弹性,闻之浓香扑鼻,口感爽滑、筋道。
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