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人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致,发酵食物便是其中最精彩的创造,其中,泡菜大概是知名度最高的一种。
再也没有哪种食材可以像泡菜这般千变万化,它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗出自己的酸味,一会儿又在鱼香肉丝客串却不小心成了定味的关键,一会儿则洗尽铅华乖乖的躺在碗底成为佐饭的神品,似乎它与每一种食材又能演绎出不同的美味,却不失自己独特的味道。
在四川,看一个主妇勤快与否,只要看她的泡菜坛子就知道了,说来也奇怪,泡菜是种极看人品的东西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,这就是所谓的臭手,妈妈说在以前,这种女人是很难嫁个好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一个资格的四川女人。
一般来说,有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种,这些都是不可以混合泡在一起的,所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子,并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜,通常是装在玻璃坛子里,便于取食,泡的都是些易熟的季节性蔬菜,像是萝卜、青笋头之类的,而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜,通常连坛子也不进,直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水,腌制一晚上便可,味道极好而又不会坏了盐水;老酸菜通常以萝卜和青菜为主,一般至少要泡两三个月,久的甚至数年数十年,由于味道较酸,通常不直接食用,但却是做川菜最最重要的调料,酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜;泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品,通常一起出现,但却绝对不能一起泡制,否则海椒会变软得只剩下空皮皮。
泡菜水用的越久,泡的东西越多,味道越香,活性物质越丰富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相传的,据说外婆家的泡菜水至少有140年历史,透过这坛小小的泡菜,将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。
起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题,刚开始做泡菜,经常一不注意就满坛子全白了,后来通过向有经验的前辈请教,掌握了不少杜绝白花的妙招。
像所有腌渍菜一样,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就坏了,而沾了生水就会生花。做泡菜油较容易避免,但生水却很难。泡菜洗好后,用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分,再放入坛子里,尽量避免把生水带入坛子里,再根据菜的多少加入盐和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
除此之外,我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子,初次尝试之后,真可谓是惊为天人,我做过很多次泡菜,但凡是加入竹笋的,都从未出现过白花。关于竹笋的选择,一定要选择新鲜竹笋,很多竹笋都有苦味,但由于不需要放入特别大的量,完全不用担心泡菜水会变苦。
除了最基本的盐、白酒和凉开水,其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的,最常见的是大红袍红花椒,现在也开始流行青花椒,我们家则习惯用新鲜红花椒,麻辣中带着丝丝鲜香。
香料也是必不可少的,但量一定不可大,否则会抢了食物本来的香气,第一次不用加太多,可以隔几个月在添加一些,一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果,可以用纱布包好,但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中,静静呈现它的美态。
四川人嗜辣,酸辣味是最近极受欢迎的一种味性,喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒,但一定不能剪去蒂,不然辣椒要不了多久就变成空壳壳了。
现在大多数是把白酒作为发酵物,但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用,醪糟使食物发酵得更快,并有一股独特的香甜味;而白酒在发酵的同时可以杀菌,防止白花的功效,二者互相弥补,缺一不可。
真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗,但甘蔗和竹笋一样,最好是在泡菜已经起好之后再放入,以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。
我最喜欢的泡菜材料——蚕妞妞,又名地蚕,是一种很传统的四川蔬菜,但现在很多地方都很难买到,蚕妞妞泡菜口感爽脆,不需要泡很久的时间,微酸即可,才不至于掩盖其本身的清甜味。

barbaragayun
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难度普通 口味酸辣 工艺其它工艺 时间2小时以上 厨具其它厨具

食材主料/辅料

蔬菜 适量、 泡菜盐 1袋、 凉白开水 3L、 白酒 100毫升、 泡菜母水 300毫升、 花椒 20粒、 小米辣 10个、 姜片 5片、 大蒜 3瓣、 白糖 20克、 八角 1个、 香叶 1片、 桂皮 一小段、 小茴香 适量

四川泡菜的做法步骤

小窍门
1.第一次的泡出来的蔬菜由于发酵物不足,通常咸味较重,酸味较淡,多泡几次,味道会越来越好。
2.每次加蔬菜,一定不能有水分和油分,根据蔬菜的多少加入适量的盐和酒,三个月或半年加入一次泡菜香料。
3.如果坛内生花,要及时把花打出,加入一些白酒消除白花,要更加注意坛子的干净。
4.如果是容易水分较多的蔬菜,最好分开泡制,以免坏坛水。
5.如果想坛水呈现和我一样的漂亮的红色,可以加入一些红皮白萝卜。
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