家常水煮鱼的做法_家常做法_怎么做好吃_热量/卡路里

自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。

自己做水煮鱼，也会遇到一些问题。比如，鱼片容易碎、容易散，即使在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散；再比如鱼片不够入味，吃起来口感寡淡；还有，鱼片容易煮老，不好控制火候；再有，为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……

步骤1/21

草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
步骤2/21

片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；
步骤3/21

最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；
步骤4/21

鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
步骤5/21

剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；
步骤6/21

锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
步骤7/21

捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
步骤8/21

葱姜蒜拍扁，切成大块儿；
步骤9/21

小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
步骤10/21

加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
步骤11/21

加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；
步骤12/21

炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
步骤13/21

起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
步骤14/21

煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；
步骤15/21

下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；
步骤16/21

下入开水，并加入几片姜片和蒜片；
步骤17/21

转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
步骤18/21

迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；
步骤19/21

转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；
步骤20/21

起锅，倒入铺有蔬菜容器中；
步骤21/21

这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

1、如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。
4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道；
5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。