酸菜鱼

步骤1/19

草鱼一条，买的时候让它将处理一下，鱼是鱼，骨是骨，一般都给处理的。
鱼身两片大肉，片成鱼片。
（片鱼：将取过鱼刺的鱼块，横向放，下刀时“五指合拢，刀右倒60度”向后拉，向前再向后拉。当片到鱼皮时，用手张开按住，向后一刀拉断。）

步骤2/19

鱼肉倒入凉水，放一小勺盐，用手搓洗。反复冲洗三遍左右，水变清澈，鱼肉透明，倒掉水，沥干水分，用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎。

步骤3/19

处理好的鱼头，鱼骨，跟鱼肉分开装，装两碗。

步骤4/19

处理好鱼后，先煲鱼汤，因为煲久一点会好喝。
鱼头、鱼骨洗净污水。

步骤5/19

冷水下砂锅，中火煲至所有材料准备好，大约二十至三十分钟左右。

步骤6/19

接下来准备腌鱼片。
这是准备好的干辣椒、花椒、白胡椒粉、以及姜蒜葱白。
葱叶切好在一旁备用。

步骤7/19

将蛋清和蛋黄分离。

步骤8/19

姜切片，葱白切小段，蒜切末。

步骤9/19

腌制鱼片：一小勺盐，适量白胡椒粉，三小勺淀粉，一勺料酒，一个蛋清。

步骤10/19

拌匀，放一盘，腌制至最后需要用它的时候即可，大约二十至三十分钟。

步骤11/19

酸菜切丁

步骤12/19

水烧开，放入酸菜抄一下，一两分钟就行，

步骤13/19

捞出用手挤干水分备用。

步骤14/19

锅里放油，葱姜蒜爆香

步骤15/19

放入酸菜煸炒两分钟后加入之前煲好的鱼汤，中火煮大约10分钟后调味，根据自己尝的味道调入适量的盐和白胡椒粉。

步骤16/19

捞出酸菜放入准备好的最后准备呈才的碗中。
锅中留汤烧开，下鱼片，用筷子滑散后就不管它了。

步骤17/19

鱼片一变白，立即关火，一起倒入刚才盛酸菜的碗里

步骤18/19

另起一锅，两到三勺油小火，凉油放入干辣椒和花椒，辣椒变得红亮出香气捞出。

步骤19/19

把辣椒和花椒捞出放到鱼片上，葱花撒上，大火烧锅里的油，冒烟，关火，浇到花椒辣椒葱花上，搞定。