水晶虾饺是粤式早茶里面必点的一道,虾饺看上去没有什么,但实际也是有一定难度的,它远不像北方的饺子皮筋度那么大,那么好包,皮又要很薄,才能体现晶莹剔透,这是虾饺的灵魂。
所有食材准备好
虾剥皮,去虾肠,取2/3的的虾肉剁成泥,1/3切成丁,一般一只虾我切了3段。半段胡萝卜切碎、山药切碎
肉馅中加入葱花,油,盐、糖,搅打上劲
放入切碎的胡萝卜和山药丁,搅打上劲
最好用手抓起来再扔到盆子里反复摔打,上劲更好。搅好后放到冰箱里冷冻15分钟备用,虾仁粒放到冷藏室
澄粉、盐,部分淀粉搅拌均匀,加入开水,用筷子搅成雪花状。再逐步呛入剩余的淀粉,油,揉均匀
揉成光滑的面团,加盖焖5分钟,饧面15分钟
取出一小块面,搓成长条,?剂子,搓圆,擀成圆形的皮,尽量薄一点。水晶饺讲究的是薄薄透明的状态。其余的面团始终要加盖子,防止变干
也可以用刀压的方法,把圆形的剂子按扁,用刀一点点压成面片
看,这是擀好的皮,纸一样薄,拎起透亮
取一个皮包入馅,里面放几块虾粒。馅不好包太大,因为面皮没有筋度,蒸的时候馅会涨会把皮撑破。
中间先捏一下,然后一只手推虾饺皮,一只手捏住推过来的皮子,成为皱褶,全部捏完,最后捏好后还有捏实一点,防止蒸的时候裂开。包好的背后有褶皱的,比较漂亮。
包好的
胡萝卜切薄片,摆在盘子上,摆上虾饺。
锅中烧开水,蒸5分钟即可,火力不要开到最大,中偏大一点就好,太猛的火力虾饺皮容易裂开
蒸好的样子,晶莹剔透,一口能吃一个
皮很透明,光亮
白色碟子,不明显,换个碟子
1. 必须沸水烫面,烫面时要烫匀,要立刻加盖儿焖5分钟; 要趁热将澄面揉匀; 揉好的面团一定要饧,不要立刻包
2. 虾一定要鲜,虾饺吃的就是个鲜,一定不要冷冻的虾仁
3. 不建议一味追求美观和口感包入整个虾仁,因为包的时候形状不好控制,另外虾仁受热会膨胀,容易把皮撑破;
4. 加入胡萝卜和山药是为了让颜色更好看,而且口感更丰富,爽口不腻。马蹄代替山药更好,我家里正好有山药
5. 馅一定不要太大,否则馅料受热膨胀会把皮撑破,这可是水晶皮跟北方的有筋度的饺子皮不同。
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