鱼香，是川菜的传统风味，成菜具有鱼香味，但是味道并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香菜的典型代表有鱼香肉丝、鱼香茄子等。
鱼香茄子主料是茄子，虽然是素菜，但其味道鲜美，营养丰富，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
做茄子，很多人喜欢削皮，其实，茄子皮中营养丰富，去之可惜。茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
另外，茄子富含维生素E，有有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。所以，茄子是非常适合老年人食用的蔬菜呢！
茄子整条烹饪，表面刻划鱼鳞形状，品相极佳，在鱼香味道的基础上，又多了形似！
虽为素菜，但无论口感还是外形，都不输给鱼类，相当下饭的说!
买长茄子，洗净。
用刀子斜着切，切至三分之一处即可。
用刀子斜着切，切至三分之一处即可。
将切好的茄子放入淡盐水中浸泡10分钟，去除涩味。
将茄子去除，挤去水分。平底锅烧热，倒油，将茄子放入。
两面煎软，即可取出。
葱切碎，姜、蒜切末。郫县豆瓣酱用剪刀剪碎。一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内，放入少许姜末、蒜末。调少许水淀粉。
平底锅烧热，倒油，放入葱蒜姜末，煸炒出香味。
放入郫县豆瓣酱，煸炒出红油。
放入茄子。
倒入鱼香汁。
炖一会后，倒入水淀粉。
汤汁熬煮至粘稠，关火即可。
小心将茄子出锅装盘，放上香菜即可。
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