回锅肉是四川名菜,又称熬锅肉、袍哥肉,是川菜家常味的代表作。锅盔,即北方的烧饼;四川的锅盔品种繁多,用于炒制回锅肉的锅盔通常为白面锅盔。锅盔回锅肉一般有两种做法,一是将锅盔切成小块,直接加入到回锅肉中同炒;二是将切成小块的锅盔先用油炸至酥黄后,再加入同炒。成菜干香入味,特别是那锅盔,因浸渍了回锅肉的香味,入口酥脆、油香四溢,那醇厚的味道,莫不令人抢食锅盔而舍肉。此菜在四川民间的普及度极高,可以说是家喻户晓,几乎每个家庭都会做,具有浓郁的四川民间特色,被称之为民间回锅肉中的经典。
做回锅肉一般是选用肥瘦相连的带皮猪后腿肉(又称坐臀肉,尤以二刀腿子肉为佳),我家向来没人吃肥肉,所以每次炒锅盔回锅肉都选用的是痩肉里相对较嫩的腰柳肉(又称背柳肉),只是在炒的时候需要多多放点油也就OK啦。
准备好所需用的主要原料。
将肉洗净后,放入到清水锅中,加入少许姜片、花椒粒,煮至肉断生捞出。
将凉透的肉切成约0.5厘米厚的片待用。
青椒剖开除去里面的籽,洗净后斜切成片或马耳朵形、青蒜苗斜切成节、姜切片。
锅盔先对剖开,然后再切成约2.5厘米大小的块。
炒锅中到入适量的玉米油,再分次放入锅盔,中小火炸至酥黄。
炸好的锅盔。
锅中另到入适量的玉米油,放入切好的肉片翻炒至水份略收。
放入姜片、烹入少许料酒炒匀。
放入郫县豆瓣炒香上色。
炒至肉片色泽红亮,豆瓣无生味。
放入豆豉、甜酱继续炒出香味。
放入青椒片炒至断生。
放入蒜苗节炒匀。
加入炸酥的锅盔翻炒均匀。
放入少许鸡精、少许调味盐,翻炒均匀起锅装盘即可。
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