过去传统的红烧排骨做法很简单,其技法主要是控制和掌握好调料的用量及炖烧的时间和火候即可。酱油和糖色切不可用的过多,否则颜色重了黑乎乎的既不好吃又不漂亮。但也不可太少,烧出的排骨颜色惨白惨白的也不好,味道的浓度也不够,因此投料要恰到好处才行!
现在市场丰富了,调料也很齐全,有了老抽和蚝油之类的调味品,可起到增色和提鲜的作用,所以要求的技法也不是很严格了。老抽可以适当用一些,但其他调料胡乱加多了,就失去了传统红烧排骨的味道和火候要求,吃起来会有些怪怪的,老北京人一般不太喜欢,他们还是喜欢传统的味道。
为了制作省时,可以使用高压锅,但前期的调味和排骨的处理一定要做好,否则,会带有少许的腥味儿吃起来就会大大折扣。这道红烧排骨的做法如下;
把排骨凉水下锅煮开。
水开撇净杂质和浮沫。
煮3分钟捞出。
炒勺上火烧热放少许油,下入葱、姜、八角、桂皮、香叶、冰糖用小火煸炒。
炒出香味后倒入焯过水的排骨煸炒。
把排骨煸炒至微黄烹入绍酒炒匀。
倒入酱油和少许老抽炒匀。
注入适量开水煮开。
撒入盐和味精调好味道。
调好味后把排骨连同汤汁倒入高压内锅里。
把高压锅的盖子盖严,档位调到炖肉和炖鸡档,用高压炖煮30分钟。
炖煮好后放掉高压锅的气体,把排骨连同汤汁倒入炒锅里用旺火把汁收浓即可出锅码盘。
制作非常快捷,只需35分钟便可汁浓肉香。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有