过去水煮类菜肴离不开老油,否则吃起来不香。老油包括炸过东西的油、五香酱肉撇出的浮油和牛油等等,把它熬一熬去掉水份用来炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油,由于是五香等多味儿混合的味道,因此吃起来奇香。问题是,废油反复利用对身体很不健康,里面含有大量致癌物质,因此我在外面从不吃这类菜肴,尤其小饭馆里保证不了卫生,如想吃就自己做。
稍动心思其实也很简单,自己炸一些五香油就可以制作,味道也很不错。可以用菜籽油、牛油和香油混合,也可以用花生油和香油混合用它炸香料,就可以做出香喷喷的水煮类菜肴。
今天做了一款水煮鱼片,荤素搭配美美的吃了一顿,很解馋,呵呵!我用的是龙脷鱼肉,龙脷鱼的肉质细嫩滑润无刺,也绝没有泥腥味儿及其它怪味儿,就是贵了些,但吃起来很鲜美!做法如下;
先把鱼肉片成薄片,里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。
然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用。
锅中温油下入花椒用小火炸香。
花椒炸香关火放入干辣椒。
辣椒稍变色便可盛出备用。
锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。
然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油。
倒入葱姜煸炒爆香。
然后烹入黄酒和酱油炒匀,注入热水烧开。
汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。
放少许白糖提鲜。
调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,味汤便勾兑好了。
用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下,然后捞出铺在锅仔中垫底。
把浆制好的鱼片倒入味汤里,烫至八成熟捞出。
把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平,把味汤大火烧开浇入锅仔里。
浇好汤后撒上适量麻辣油。
然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。
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