临近年关,想家的感觉越来越强烈,晚上睡觉从不做梦的我,最近总是梦到家里人,梦到爸爸高中三年不管刮风下雨,天气多么恶劣,每天早晨送我上早自习,晚上9点多下晚自习的我走出校门,第一眼看到的就是爸爸守在校门口的身影;梦到妈妈每天一个人忙忙碌碌为家人准备一日三餐的情形;梦到去世的爷爷奶奶,小时候的我总喜欢跟在爷爷奶奶身后,尤其是放寒假的日子里,和奶奶一起用剪刀剪窗花和对联上各种形形色色的图案,和爷爷一起用毛笔字写对联;还有姥姥姥爷,从出身到上小学一直是姥姥姥爷把我带大,他们可以说是我幼小心灵的启蒙老师,如今,姥姥姥爷也都离开我们。
今天冬至节,在老家有“冬至吃饺子”的习俗。想起奶奶,也想起奶奶做的羊肉饺子,没有一点腥膻味,香而不柴,那是我吃过的最好吃的饺子。前年,大爷家的儿子来苏州出差,我按照奶奶的方法给弟弟包饺子,弟弟吃第一口和我说:“姐,你这饺子和奶奶做的味道一个样,自奶奶去世后,这是我第一次吃这么香的饺子。”的确,奶奶一直是位生活特别自理的人,活了七十八岁,没有给子女任何生活上的负担,总是对子女说:“只要我能动一天,就不需要你们照顾!”直到生病躺在病床上,还对照料她的儿媳们说:“不好意思,给你们添麻烦了!”奶奶留给子女的印象太多太多......
面团的和制过程: 面粉250克放在和面盆里。
步骤2/63准备清水125克(冬天用30度左右的温水)。
步骤3/63准备好的温水全部倒入面粉里(秘笈一:水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破)。
步骤4/63用筷子把面粉和温水充分搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮。 5.用手把所有面絮揉和在一起。
步骤5/63形成表面粗糙的面团。
步骤6/63再用手反复揉面团。
步骤7/63形成表面光滑的面团,盖湿布放在一边饧制。
饧面的过程开始准备馅料制作: 【花椒八角橘皮水的煮制】:(秘笈二:花椒可以祛除羊肉的腥膻味,八角和橘皮可以给羊肉增香)
步骤9/63锅里放入适量清水,放入八角1个、花椒几粒、橘子皮适量。
步骤10/63开大火煮制15分钟,煮到所有香料出香味。
步骤11/63关火,让香料在水中浸泡至水温冷却。 4.沥掉香料杂质,留下花椒八角橘皮水。
【羊肉馅的制作与调味】:准备羊后腿肉400克,用清水洗净表面杂质(秘笈三:羊肉最好选择羊后腿肉,肥瘦相间,做好的肉馅不柴不干)。
步骤13/63羊后腿肉先用刀切成小薄片。
步骤14/63再用刀剁成羊肉末(秘笈四:肉馅一定要用刀剁,不会破坏羊肉的纤维组织,做出的肉馅香)。
步骤15/63熬煮好的花椒八角橘皮水分次浇在羊肉末上。
步骤16/63用刀把羊肉末与香料水剁制均匀,使肉末充分吸收香料水变得有胶质状上劲。
步骤17/63大葱段切成葱花、生姜切成末(秘笈五:羊肉馅一定要搭配大葱和生姜,可以祛除羊肉的腥膻味)。
切好的大葱花和生姜末放在羊肉末上,用刀剁制。
步骤19/63剁到葱姜变得细小细小。
步骤20/63肉末上根据各人口味撒入适量食盐。
步骤21/63撒入适量五香粉(秘笈六:羊肉馅除了食盐和五香粉,不要再加任何调味料诸如酱油之类,调味料太多,会破坏羊肉的鲜味)。
步骤22/63再用刀把肉末与调味料剁制均匀。
步骤23/63剁好的羊肉馅放在大碗中备用。
【胡萝卜馅的制作过程】:准备两根胡萝卜用清水洗净表皮泥土。
步骤25/63用刮皮刀刮去外皮。
步骤26/63用擦丝器把去皮的胡萝卜擦成细丝。
步骤27/63再用刀把胡萝卜丝剁成末。
步骤28/63剁好的胡萝卜末放在一块干净百洁布上,用手提着四个角把胡萝卜末包在百洁布里。
步骤29/63用手挤出胡萝卜汁备用。
【羊肉胡萝卜馅的调制过程】:挤掉水分的胡萝卜末放在装羊肉馅的碗中。
步骤31/63用手把羊肉馅与胡萝卜末抓拌均匀。
步骤32/63挤出的胡萝卜汁倒在馅料里(秘笈七:挤出的胡萝卜汁放入肉馅中,可以给肉馅增加水分,防止口感发柴发干;同时,胡萝卜汁含有丰富的红萝卜素,及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等)。
步骤33/63用手把胡萝卜汁与馅料抓拌均匀。
步骤34/63使馅料充分吸收胡萝卜汁。
步骤35/63炒锅里放入少量食用油,放入几粒花椒炸至出香味,成花椒油。
步骤36/63炸好的花椒油浇在馅料里(秘笈八:花椒油可以给肉馅增香去腥)。
步骤37/63用手把花椒油与馅料抓拌均匀,肉馅就调好了。
【面剂子的制作过程】:案板上撒少许面扑,饧好的面团放在案板上。
步骤39/63用刀切成均等的几份。
步骤40/63取其中一等份,两手掌摊压在面团上,用力向两边揉搓,搓成粗细均匀的细长条。
步骤41/63左手握面条,右手握刀,将面条分割成大小合适均匀的小剂子。
步骤42/63用手抓一些面粉,撒在面剂子上。
步骤43/63手掌轻轻按压在面剂子上,来回滚动,使面剂子表面均匀的粘一层干面粉。
【饺子皮的擀制方法】:取一剂子,将刀切面朝上,用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子,边旋转边捏成 切口略显圆形的剂子。
步骤45/63用手掌将圆形的剂子压成圆饼状。
步骤46/63重复以上动作,把所有的剂子都压成饼状。
步骤47/63取一个圆形面饼,左手握面饼一端,右手将擀面杖压在手掌下,轻轻向前推进拉回。
步骤48/63把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮。
步骤49/63重复以上动作,把所有的面饼都擀成饺子皮。
【饺子的包法详解】:左手张开,取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上,饺子皮中间放上馅料
步骤51/63右手把饺子皮向中间对折,沿着饺子皮的边缘,依次把饺子皮收口捏紧。
步骤52/63把饺子先捏成月牙形。
步骤53/63将月牙形饺子的一边放在左手的虎口处,用右手的虎口握住月牙形饺子的另一边,然后十指交叉。
步骤54/63两手往中间挤压成饺子。
步骤55/63重复以上动作,把所有的饺子皮都包好馅料,捏成饺子形状。
【饺子的煮法详解】:取一大小适中的锅,放入适量宽度的水烧开,用手握着饺子放入锅中。
步骤57/63锅中的饺子一次不要放太多,只要一盘子的量即可。
步骤58/63盖好锅盖煮约20秒后。
步骤59/63打开锅盖,可以看到饺子有轻微上浮的迹象。
步骤60/63用木铲深入锅底,轻轻搅动,让饺子浮起来不要粘连在锅底。
步骤61/63盖上锅盖,煮至水开,点入一点冷水。
步骤62/63不要盖锅盖,煮至水开,再点入一点冷水,
步骤63/63让水再次煮开,饺子就煮好了。
再来总结一下:
秘笈一:水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破皮。
秘笈二:花椒可以祛除羊肉的腥膻味,八角和橘皮可以给羊肉增香。
秘笈三:羊肉最好选择羊后腿肉,肥瘦相间,做好的肉馅不柴不干。
秘笈四:肉馅一定要用刀剁,不会破坏羊肉的纤维组织,做出的肉馅香。
秘笈五:羊肉馅一定要搭配大葱和生姜,可以祛除羊肉的腥膻味。
秘笈六:羊肉馅除了食盐和五香粉,不要再加任何调味料诸如酱油之类,调味料太多,会破坏羊肉的鲜味。
秘笈七:挤出的胡萝卜汁放入肉馅中,可以给肉馅增加水分,防止口感发柴发干;同时,胡萝卜汁含有丰富的红萝卜素,及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等。
秘笈八:花椒油可以给肉馅增香去腥。
另外,慧心营养小贴士:
蔬菜馅可以根据自己喜欢的搭配,不过,我觉得羊肉和胡萝卜是最佳组合。胡萝卜性温,历来就有“小人参”之称,《本草纲目》记载可调补中焦、和肠胃、安五脏,现代研究又发现它能提供抵抗心脏病、高血压、动脉硬化的营养成分,还可以帮助肝脏代谢酒精。而羊肉补气养血,温中暖肾。《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。这款水饺适合气血不足、腰膝酸软、尿频的老年人;对于脾胃虚冷的人,以及女孩子经寒痛经的更适合。另外,因为胡萝卜还可以软化皮肤,增强皮肤抵抗力,有美容作用,因此也是名副其实的美容抗衰老美食哦!
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