茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，而且，它的营养也都在皮里，所以，吃茄子的时候，尽量不要把皮削掉。
茄子它可以保护心血管、抗坏血病：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。
准备所有材料。
用勺的一边从上至下转一圈，均匀的刮一下。
刮后，很容易就撕下了，
刮皮是为了`吃的时候口感好。
把西红柿，尖椒也切成滚刀块。
茄子切成滚刀块，放入碗中，再放入一大勺淀粉。
加入一碗水，水没过茄子就好。
用手充分抓匀，泡10-20分钟。用淀粉泡是为了一会儿在用油煎的时候，茄子不会吸太多的油。这就是这道菜的清爽之处。
泡后，捞出，尽量沥干水分。
锅内倒入适当的油。
倒入茄子，使茄子过油炒软。
把茄子先盛出。大家可以看到炒茄子的油不但没有用完，锅底还剩下了一点油，这就是用了淀粉的缘故。用淀粉，茄子就不吸油了。
用剩下的油，煸好葱，姜，蒜。
依次倒入西红柿，尖椒。
放入茄子。
放入少许冰糖，盐，酱油，鸡精，出锅时点3-4滴香油，
盛盘。
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