沙拉酱是统称。这里我们介绍的沙拉酱,就是烘焙里,尤其是面包里最常用的一道沙拉酱,叫做蛋黄沙拉酱,在台湾被称作美乃滋。我们平时吃的汉堡,肉松面包里夹的沙拉酱,就是这种沙拉酱,拌水果沙拉,蔬菜沙拉也常用它。
蛋黄打入碗里,加糖粉用打蛋器打发。打发到蛋黄的体积膨胀,颜色变浅呈浓稠状。
此时,加入少许油并用打蛋器搅打。使油和蛋黄完全融合。继续少量的加入油。在一开始的时候。最好有足够的耐心。每次加入的油一定不能太多。边加入边用打蛋器搅拌。你会发现,随着油一点点的加入,蛋黄不但没有变稀,反而会变得越来越浓稠。
继续少量的加入油并搅拌。请注意看图片,此时蛋黄糊越来越稠。刚加完60~70g油的时候,蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的程度
此时,因为酱太浓。不太好搅拌了,我们添加一小勺左右的白醋进去(不要加太多),搅拌均匀。加入醋以后。碗里的酱会变得稀一些。这个时候,我们重复少量多次的添加油并搅拌这个过程。
随着油的继续添加,酱又重新变得浓稠起来。蛋黄糊变得越来越浓。
当酱变得比较浓的时候。再添加一点白醋。重复这个过程。直到油和醋都添加完。
搅拌完成,沙拉酱就做好了。
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